Пирог с капустой «Ранний вечер» по рецепту моей бабушки

Автор: Елена Боровицкая

пирог с капустой

Много раз слышала эти заявления «Я не люблю капустных пирогов». На это у меня есть простой ответ: вы никогда не пробовали пирогов с капустой моей бабушки. Да чего там, я сама капусты в пирогах не люблю. Вечно там  или что-то лишнее, или чего-то не хватает, какое-то все отдельно стоящее. Кроме, конечно, пирогов… ну вы поняли.

Секрет пирогов я прознала будучи уже женщиной пожившей, лет так десяти от роду. Прознала, что называется, самым что ни на есть суровым путем. Бабушка сунула мне в руки деревянное корытце, тяпку и сказала, чтобы я в этом корыте рубила капусту. Ну поначалу было интересно, но где-то через полчаса надоело, да и рука бойца рубить устала. Потому что капусту следовало рубить «так мелко, как только возможно, и даже еще мельче». Из-за этой продолговатой трудоемкости процесса приготовления начинки я капустные пироги, конечно же, готовила, но не слишком часто. Нынче — чаще.

Но хватит лирики. Прежде всего мы займемся начинкой для пирога, а потом выберем для него тесто.

Для начинки вам понадобится:

— Капуста белокочанная (внезапно)
— Яйца, сваренные вкрутую
— Соль
— Сливочное масло. В идеале — топленое.

Да, и все, все! Ни луку, ни, упаси Боже, моркови, ни укропу, ни петрушки и прочей травы, которую я в ассортименте видала во всяких рецептах. Капуста — овощ нейтральный с очень мягким собственным запахом и вкусом, укроп-лук или петрушка превращают начинку в недоделанные щи. И возникнет во рту томление духа, мол, что-то тут не так. То ли что-то лишнее, то ли бульону не хватает.

Самое главное в капустном пироге — подготовка начинки. Я бы никогда не решилась выложить рецепт, требующий часового махания тяпкой над деревянным корытом. Этот процесс сейчас радикально сокращен до одной минуты на полкочана из-за появления овощерезки «Boerner». Некоторые люди называют это волшебное устройство «мандолиной». По-моему, она больше напоминает гусли. Ну хорошо, пусть будет лютня.

Берем четверть кочана капусты, самое мелкое из бернеровских стальных лезвий (расстояние между зубцами где-то 4 мм) и аккуратно трем капусту с «тонколистного» конца в направлении кочерыжки. За полминуты у нас в руках остается эта самая кочерыжка, которую выбрасываем, и принимаемся за вторую четверть. В плошке копятся абсолютно идеальные квадратики капусты 4х4 мм. Ровненькие, как по линеечке. Это очень маленький характерный размер капустной корпускулы, существенно меньший, чем средний по ансамблю рецептов, представленных в интернете. Да, и традиционно берегите пальцы!

Далее — двенадцать ножей в спину кухонных комбайнов и прочей дорогой приблуды, которая нынче расплодилась на разных кухнях. Я честно пыталась рубить это дело посредством всяких KitchenAid и  Cuisinart. Помимо необходимости всю это конструкцию после разбирать и мыть, вы получаете еще и бонус — капуста рубится крайне неоднородно.  Да и времени это требует гораздо больше. Не говоря уж о шуме, производимом этой полуживой робототехникой, делающим светскую беседу, которой должно уснащаться любое приготовление пищи, совершенно невозможной. Только овощерезка Boerner, наш флагман и хардкор.

Следующий важный шаг: ставим чайник (собственно, это можно было сделать одновременно с началом рубки лозы, то есть капусты). Как только капуста готова, заливаем ее кипящей водой. Кипящей! Предупреждаю — нос зажать. Ну как бы вам описать этот запах? Вдохнули? А теперь очень быстро сливайте эту воду.  Посредством откидывания капусты на дуршлаг или цедилку. Капуста не должна находиться в кипятке дольше полуминуты. То есть — залили, вдохнули (ежели слишком любопытны) — слили. Подождали, пока вся вода прокапается. Можно даже рукой слегка прижать, чтобы веселее бежало.

Следующий шаг прост: режем яйца. Тут особых правил нет, обычным манером. Я, как правило, все на той же овощерезке. Замешиваем в снятую с плиты капусту. Начинка готова.

Ну а теперь тесто. Данная начинка идет с любым дрожжевым или слоеным тестом. Прекрасно заворачивается в блины или в качестве начинки для теста «фило». Опробована и для блинчиков из рисовой бумаги (это если gluten-free). Единственное, не пытайтесь это комбинировать с тестом из гречневой муки, букет получится не ахти.  Но поскольку обещано же какое-то тесто, то давайте вспомним старый и смешной рецепт теста для пирожков. Его использовали всякий раз, когда времени для приготовления дрожжевого теста было мало.

Тесто «Утопленник» 
— два с половиной стакана муки
— 5-6 граммов сухих дрожжей (примерно чуть меньше четверти унцевой упаковки здешней)
— 1 яйцо
— 70-80 граммов масла
— соль  — ну полчайной ложки, если любите посолонее — три четверти
— сахар — столовая ложка

— молоко около стакана, может, чуть больше взять.

1. Чуть подогретое молоко смешиваем с сахаром, чтобы растворился, и с дрожжами. Ставим в теплое место. Эта штука называется пугающим словом «опара». Она начинает пениться, довольно скоро, минут через 7-10. И проявляет норов — вспучивается, фыркает, в общем, живет своей жизнью.
2. В опару добавляем яйцо и рубленое мелко масло. Добавляем соль. Более или менее размешиваем. Теперь замешиваем сюда два стакана муки (подсыпайте постепенно и вымешивайте, подсыпайте и вымешивайте), оставив немного на потом. Тесто месим старательно, упорно. Чем глаже оно будет, тем легке пойдет дальнейший процесс.
3. Берем кастрюлю холодной воды (чем холоднее, тем лучше) и опускаем в нее колобок нашего теста. И он тонет. Не волнуйтесь, подождите минут 10-20, чем лучше вы замесили тесто в шаге 3, тем быстрее он всплывет.

4. Всплыл, голубчик!  Извлекаем его из воды, промокаем салфеткой, домешиваем аккуратно оставшуюся муку. Оставляем минут на 10-15 в теплой кухне, чтобы еще вспухло.

Все, можно делать пирожки или пироги, или ватрушки. Для пирожков: отщипываете кусок не больше 3 см диаметром, потом раскатываете в блинчик. Так тонко, как только возможно — это тесто хорошо «надувается» при выпечке. Кладете начинку, защипываете, укладываете на смазанный маслом противень швом вниз. Выпекаете при обычной пироговой температуре — 190-200 С.  В принципе можно смазать пирожки взбитым яйцом. Но можно смело не смазывать.

Поделиться с человечеством

5 комментариев на «“Пирог с капустой «Ранний вечер» по рецепту моей бабушки”»

  1. vladimirpotapov:

    Я тут выбираю кухонный комбайн. Ты уверена, что овощерезка лучше? В комбайнах, например, бывает блендер – тоже вещь небесполезная.

  2. Таня:

    Позвольте поделиться одним тончайшим секретом начинки для капустного пирога, доставший мне в наследство от петербургских родственников. Кулинарные и кондитерские традиции северной столицы уходят своими корнями в лучшие поварские школы Европейских королевских дворов и таят в себе немало полезного. так вот, например, капусту для пирога или пирожков принято было непродолжительное время протушить на медленном огне с небольшим количеством молока. Это делает ее неуязвимой перед температурой, не дает превратиться в кашу и сохраняет ее неповторимый аромат. К тому же есть традиция класть в эту начинку кроме яиц, соли, сахара и сливочного масла, еще и немного молотого мускатного ореха. Для чего? Этот орех обладаем многими полезными свойствами, кроме тончайшего запаха. Он прекрасное газоотводящее средство. И в сочетании с довольно грубым капустным листом проявляет свои лучшие рыцарские качества. Хороших вам пирогов и огромного удовольствия!

  3. Володя, купи просто блендер!

  4. Зюзя:

    Рецепт простой и незамысловатый, правда, потребуется некоторое количество времени, засолка происходит в несколько этапов.

  5. КотикЛюбитВискас:

    Капустный пирог готовится быстро, продукты для него всегда имеются в холодильнике, а вкус отличный.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.