Холодные супы. Part 2: ботвинья рыбная, прозванная классической

Автор: Елена Боровицкая

Гиляровский, на выход! Ботвинья – это потруднее, чем окрошка или холодный борщ, уже занявший место в очереди. Но оно того стоит. Вам понадобятся:

Хорошая рыба (лосось, семга;  стерлядь не берите, ее лучше на уху). Рыба должна быть «плотномясая», чтобы не разваливалась.

Ботва всевозможного корнеплода и прочей овощи: редиса, свеклы. Хороши также щавель, молодая крапива, шпинат. Ну вы поняли, да? Это же просто результат прополки огорода и прореживания грядок, а дорогая рыба возникла в рецепте позже. Примерно по времена Нижегородской ярмарки. Внимание! Ботвы должно быть много. Она усядет и превратится в жалкие комочки. На литр квасу, который вы собираетесь использовать, – примерно так кило ботвы.

Огурцы-редис-зеленый лук, еще какой пряной зелени – по вашему усмотрению.

Квас – настолько кислый, насколько возможно, и даже кислее. В классическом рецепте рекомендуется «белый квас», но где ж его взять?

Хрену – по мере надобности. Прозвучало строго.

«Он сказал – поехали»:

1.  Разделываем рыбу на красивые плоские куски и варим со всеми возможными специями: перцем, корешком петрушки, гвоздикой тож. Рыбу вылавливаем, красиво раскладываем на тарелке. Бульон, по крайней мере часть его, процеживаем.

2.  В процеженный рыбный бульон запускаем порезанную лапшой ботву. Не более, чем на 2 минуты. Далее по желанию – отжатую ботву перемолоть в блендере, или пусть будет так. Но в любом случае – из бульона извлечь.

3.  Пока все остывает, режем огурцы, редис, зеленый лук и прочий укроп.

4.  В кастрюле смешиваем ботву, огурцы, редис, зеленый лук… Словом, все, кроме рыбы. Заливаем кислющим квасом. И добавляем хрену, на литр квасу – примерно столовую ложку. А вот тут, внимание: добавляем по чуть-чуть сахару. Добавляем и пробуем, добавляем и пробуем. Квас+хрен+сахар должны дать очень специальный вкусовой букет. Вы будете смеяться, но это – все.

5.  Подаем к столу вместе с ботвиньей емкости со льдом, пусть едящие сами берут, если приспичит. Но ежели хочется запомниться навсегда, то кастрюлю поставить в таз с колотым льдом. Рыбу подать на красивейшем из блюд. А можно и в каждую тарелку порционно положить, не графья.

6.  Открываем  Бунина и читаем:  «Возвратясь в гостиницу, он с наслаждением вошел в большую и пустую прохладную столовую в нижнем этаже, с наслаждением снял картуз и сел за столик возле открытого окна, в которое несло жаром, но все-таки веяло воздухом, и заказал ботвинью со льдом…». После чтения про наслаждения простое поедание ботвиньи принесет вам даже еще большее… удовольствие.

Поделиться с человечеством

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.