Я назову его… Майонез

Автор: Елена Боровицкая

mayo Есть много споров и ссор по поводу майонеза. Примерно столько и даже чуть больше, чем о политике. Возможно, меньше жертв. Недаром кто-то там сказал, что важнейшим из всего, что мы имеем, для нас является майонез. А суть-то ясная. Майонез — это просто так называмый «основной соус», который имеет в своем составе: ингредиенты нейтральные — для создания объема и питательности (масло растительного происхождения + яйца), ингредиенты острые (тещина горчица,кайеннский перец, хрен, вассаби) и, наконец,  ингредиенты кислые (уксус разной степени благородства от «уксусной эссенции 5%» до уважаемых, выдержанных по 30 лет винных уксусов по 100 баксов за поллитру, а также лимона, лайма, помидоров). Ну и соли по вкусу. Все это может называться великодушным словом «майонез» — соус на растительно-масляной основе.

А теперь – импровизация. Я все испытывала на своем семействе, потому что регулярно забываю купить в магазине майонез. Видимо, ранний майонезм. Во-первых, определимся с маслом. Думаю, оливковое и прочие могут добавлять определенные ноты в майонез, но я, между нами, ленива. Поэтому масло может быть любым, при условии, что оно… да-да, масло из виноградных косточек. Обладая уже упомянутой в теме беляшей высокой температурой сгорания и восхитительным цветом перуанского (?) изумруда, оно не обладает совершенно никаким запахом. То есть вообще. На это отсутствие ложится любой ароматный наполнитель, и они друг с другом не дерутся. Известная легенда: чтобы майонез не расслоился (чтобы сбился, был пышным – тут подставьте что угодно), – масло следует вливать в миксер по капле. Я не знаю,откуда ноги растут у этой легенды, но догадываюсь, что лобби майонезных магнатов ее как-то  продавило в жизнь. Все ингредиенты я отродясь сваливаю в миксер без всякого пиетета и сбивается прекрасно. Ну сами подумайте, что — в промышленных условиях масло в чаны по капле капают? Единственная тонкость: если вы хотите майонез пожиже, чтобы тек, как кисель в советской столовке, кладите поменьше масла, а если хотите, чтобы ложка стояла – добавьте масла, но будьте готовы, что из миксера майонез выливаться откажется категорически, придется отколупывать ложкой.

Итак, мешаем майонез: сваливаем в миксер все, что нам понравилось в каждом из списков.

1. Майонез «Классический»: годится для салатов, селедки под шубой и ностальгии по ушедшим временам: 200-250 г масла, два яйца, пол-чайной ложки острой горчицы (целую, если хотите острее), пару ложек 5% уксуса. Нет, с уксусом не люблю, лучше сок одного лимона. Чуть-чуть соли, перцу – по желанию, у перца таки запах. Сбиваем в миксере, пока не пробьет на ностальгию. Вкус – аутентичный, вид – тоже.

2. Майонез «Летний»: в то, что написано выше, наваливаем заранее измельченную зелень петрушки, кинзы, укропа и всего, что удалось нарвать на своем и соседском огороде. По вкусу добавляем  чеснок. В этот майонез можно также подмешать чуть-чуть (пару столовых ложек) несладкого, чистого такого йогурта – он придает свежий вкус. Сбивам еще чуть-чуть до красивых слов «гомогенная субстанция». Этот майонез хорош к любым овощным салатам.

3. Майонез «Песто»: опять-таки в то, что выше (пункт 1), замешивается базилик, чеснок  и если есть – орехи. Получается довольно забавная на вид зеленая субстанция, которая прекрасно подходит опять-таки к разным овощным салатам, а если сильно голодно, то и к фрикаделькам с макаронами. Придает итальянский лоск любому замороженному блюду, купленному в спешке. Не забывайте основное правило французской кухни: главное, под каким соусом.

4. Майонез «Авокадо»: к тому, что описано в пункте 3, добавляется измельченное авокадо и опять-таки взбивается. Прекрасно работает с куриными крыльями, крекерами и просто как макалово.

5. Майонез «Клюква»: лимон в приведенном выше (1) рецепте заменяется  на пригоршню клюквы. Тут – тонкость, клюкву желательно поначалу порубить в миксере отдельно, а то будете за ней в масле гоняться и каждую отчаянно давить. Получается изумительной чуть островато-кисловатая жижечка нежной розовости, великолепно подходящая к индейке, курице и дичи. Сюда можно и всяких травок с огорода добавить. Этот майонез традиционно получается пожиже, чем «Классический». В принципе, клюква – это только пожелание. Кладите любые кислые замороженные ягоды: бруснику, смородину…

6. Майонез «Тай-Вань-Мань»: одно яйцо, пара-тройка ложек кокосового молока (без сахара, низкой жирности), 1-2 см «лимонной травы» из тюбика, пол чайной ложки  вассаби (вместо горчицы), лайм вместо лимона. По желанию – чеснок, но осторожнее, он не должен забить тонкую ноту кокоса. Масло – как всегда. Получается совершенно нежнейший, острый, изящный соус с восточным «твистом». Пожалте к креветкам, рыбе и вообще к любым тараканам из моря.

7. «Айоли»: да знаю я, что это не принято называть «майонезом». Но замените в классическом рецепте уксус на лимонный сок, а лучше еще добавьте цедры лимона, или порубите лимон целиком. Усильте кислую составляющую. Майонез станет жидким. Добавьте от души чесноку.

8. Соус «Руй»: еще одна вещь, которую нельзя оскорблять низменным именем, да. Но! Замените лимон на помидоры (лучше из банки, меньше возни), горчицу на солидную щепоть кайеннского перцу, да и простой перец теперь уже нужен… опять же чеснок, добавьте сколько не жалко шафрану. И вот вам этого «Руя» к буйабесу. И не спрашивайте меня, откуда у бедных лионских рыбаков взялась самая дорогая в мире пряность — шафран.

9. Майонез «ХреновО»: горчица заменяется на столовую ложку (можно полторы-две) тертого хрена из банки. Желательно брать хрен со свеклой («тещин хрен» в местном отечестве, или том, которое есть): придает конечному продукту нежнейший цвет бедра испуганной нимфы. Хорош к мясу в фольге, буженине и прочим запеченным, но не очень сочным мясным изделиям.

10. Майонез «Мохито»: в качестве зелени используется мята, а вместо лимона опять-таки лайм. Горчицу можно оставить прежнюю, тещину. Мята и лайм… эти двое все равно забьют все на свете. Очень здорово к рыбе.

Ну вот, покамест 10 штук. Есть и еще… Но на первое время вам хватит.   mayo3

Поделиться с человечеством

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.